Dnes to bude prakticky jen o pečení, dlužno dodat, že sladkého i slaného. Zdůrazňuji to proto, že k Velikonocům patří i maso, pokud možno hodně masa, často toho, které se na stole v průběhu roku moc neobjevuje, jehněčí či kozí, leckde i kapr. A s tím souvisí i nádivky. Ale začněme sladce…
Velikonoční beránek. To je tradice, proto snad nechybí na žádném svátečním velikonočním stole. Do Velikonoc ještě času dost, ale pochybuji o tom, že si v průběhu roku pečete sladké beránky. Proč si to nezkusit právě teď? Nabízíme čtyři recepty, věřte, že jeden lepší druhý, v žádném z nich nebudete potřebovat váhy; naší mírou jsou hrnky (asi 250 ml) a lžíce.
Na přípravu velikonočního beránka třeba, kromě dobrého těsta a kvalitní pečící trouby, především formu. Babičky používaly dědictví svých babiček – formy litinové. Máte-li ji doma, pak s ní přestaňte zdobit stěny chalup a vraťte ji do oběhu. Skvěle drží teplo a peče se v ní báječně. Na trhu je však snad až nepřeberná nabídka keramických beránčích forem, malých i těch v klasické velikosti. Dejte přednost těm, které vyrobili čeští či moravští řemeslníci.
Ve všech formách se peče stejně. Stačí je vytřít máslem nebo jiným tukem, vysypat oba díly strouhankou či hrubou moukou, naplnit těstem a šup do vyhřáté trouby. Délka pečení je odvislá od druhu těsta (35 až 55 minut) i velikosti formy. Pečeme obvykle ve středně vyhřáté troubě (mezi 150 až 180 °C). Babičky věděly, jak na teplotu trouby, aniž by ji měřily… Jak to dělaly, opravdu netuším. V moderních pečicích troubách, jedno zda elektrických či plynových, požadovanou teplotu můžete nastavit. A tak se dejme do přípravy sladkých velikonočních beránků podle receptů našich babiček…
Piškotový beránek: Osm lžic hrubé mouky, pět lžic moučkového cukru, sáček vanilkového cukru, dvě lžíce horké vody, pět vajec, lžička strouhané citronové kůry, tuk a strouhanka na vysypání formy. Žloutky s cukrem utřete do pěny, postupně přimíchejte horkou vodu, mouku smíchanou s citronovou kůrou a z bílků vyšlehaný pevný sníh. Promíchejte a vlijte do připravené formy, pečte. Po dopečení pocukrujte moučkovým cukrem a pod hlavičku přidejte barevnou stužku.
Rychlý beránek: Dva hrnky polohrubé mouky, jeden hrnek cukru (krupice), půl hrnku vlažného mléka, strouhaná kůra z půlky citronu, čtyři vejce, podle chuti (doporučujeme) jemně pokrájené kandované ovoce a navíc rozinky (zhruba po dvou lžících), jeden prášek do pečiva, tuk a strouhanka na vysypání formy. Mouku smíchejte s práškem do pečiva, přidejte cukr, kůru, rozinky a kandované ovoce, vejce a mléko. Těsto vypracujte a vlijte do formy. Pečte ve středně vyhřáté troubě (větší forma) zhruba 50 až 55 minut, nebo (menší forma) asi 40 minut.
Pomerančový beránek: Jeden hrnek polohrubé mouky, tři vejce, sáček vanilkového cukru, hrnek krystalového cukru, deci vlažné vody, šťáva a strouhaná kůra z poloviny středně velkého pomeranče, jeden pudinkový prášek s vanilkovou příchutí, půl sáčku prášku do pečiva, deci slunečnicového oleje, dvě lžíce rozpuštěného másla, tuk a strouhanka na vysypání formy. Ušlehejte celá vejce s cukrem do husté pěny, přidejte olej a máslo (nebo tuk na pečení, například hera), postupně vmíchejte po kapkách polovinu šťávy z pomeranče, dále pomerančovou kůru a vodu. Do mouky zamíchejte pudinkový prášek a prášek do pečiva. Připravte těsto a vlijte je do připravené formy. Pečte při teplotě 150 °C. Po dopečení pokapejte beránka zbytkem pomerančové šťávy. Doporučuji nakonec beránka přelít čokoládou na vaření.
K zajímavým »babským« receptům na velikonočního beránka patří ten, který měla moje babička označený jako vyšlehaný. K přípravě těsta je třebajeden a půl hrnku polohrubé mouky, necelý hrnek cukru (krupice), pět vajec, jedna smetana ke šlehání, sáček vanilkového cukru, sáček prášku do pečiva, lžička strouhané citronové kůry, tuk a strouhanka na vysypání formy. Žloutky s cukrem utřete do pěny, přimíchejte mouku s práškem do pečiva, vanilkový cukr, strouhanou kůru, smetanu, a nakonec vyšlehaný tuhý sníh z bílků. Vlijte do připravené formy a pečte ve středně vyhřáté troubě (v tomto případě 180 °C). Pocukrujte nebo přelijte čokoládovou polevou.
A ještě čokoládová poleva, která patří ke klasice. Jak ji připravit? Z receptů našich babiček na její přípravu vybíráme například tento: Dvě lžíce nastrouhaného ztuženého tuku IVA, jedna čokoláda na vaření. Rozlámanou čokoládu vařte ve vodní lázni společně s tukem. Pozor! Poleva se nesmí vařit, jinak se srazí!
Nebo zkuste čokoládovou polevu ze smetany, jak jinak než podle babiččina receptu. Hrnek rozlámané hořké čokolády nebo hrnek rozlámané čokolády na vaření přidejte do necelého hrnku zahřáté smetany ke šlehání (nesmí se vařit, jen by se v ní měly dělat bublinky). Asi po pěti minutách se čokoláda rozpustí. Poté směs vyšlehejte. A beránka jí přelijte. Čokoládová poleva ze smetany je lesklá, hustá a hladká. Pohodlně se nanáší, zatuhne tak akorát, je hladká, skvěle vypadá a při krájení se neláme.
A teď nádivky našich babiček. Nádivky (to platí obecně) nejsou určeny jen jako skvělá »výplň« drůbeže či mas, ale jsou skvělé i jako samostatný pokrm. Babičky to dobře věděly, a proto nádivky patřily, patří a budou patřit k tradičním českým pokrmům. A nejen o velikonočních svátcích.
Nabízíme vaší pozornosti několik velmi kvalitních nádivek. Jsou univerzálně použitelné a patří často k pokladům naší kuchyně, které maminky a babičky doslova hýčkají. Vybral jsem několik klasických »babských« receptů na velikonoční nádivku, ale můžete je použít kdykoliv.
Velikonoční se zeleninou. Šest rohlíků, necelý hrnek mléka, čtyři vejce, půl kostky másla, hrnek mražené zeleniny, hrst petrželky nebo mladých kopřiv, špetka muškátového oříšku, pepř, sůl. Pokrájené rohlíky zalijte mlékem. Máslo utřete se žloutky, z bílků vyšlehejte tuhý sníh. Rohlíky lehce vymačkejte, osolte, opepřete, přidejte mírně rozmraženou zeleninu, rukou propracujte, přidejte žloutky s máslem, usekanou petrželku či kopřivy, muškátový oříšek, propracujte, a nakonec lehce zapracujte sníh. Pečte samostatně ve vymazaném pekáčku.
Velikonoční s kuřecími játry. Čtyři rohlíky, necelý hrnek mléka, dvě vejce, asi 400 g kuřecích jater (prostě – balíček), dvě lžíce strouhanky, česnek (podle chuti), lžička majoránky, hrst petrželky nebo mladých kopřiv, pepř, sůl. Namočte pokrájené rohlíky, očistěte játra a jemně je pokrájejte, línější z nás je mohou i rozemlít, ale není to ono. Lehce vyždímané rohlíky smíchejte s játry a vším ostatním, propracujte rukou a pečte jako v předchozím receptu. Babička touto nádivkou plnila pečené kuře…
Velikonoční s uzeným masem. Tato babiččina nádivka je skvělá. Dva hrnky jemně pokrájeného vařeného uzeného masa, pět rohlíků, pět vajec, hrnek mléka, hrst mladých kopřiv, sádlo, pepř, sůl. Pokrájené rohlíky klasicky zalijte mlékem, poté lehce vyždímejte. Pokrájené uzené maso zapracujte do rohlíků, přidejte omyté pokrájené a krátce v horké vodě spařené mladé kopřivy, pepř a sůl. Zalijte vejci vyšlehanými s trochou mléka a pečte ve vymazaném pekáčku dozlatova.
Rady: Podobných receptů na velikonoční nádivky existuje opravdu hodně. Ostatně – záleží na vaší fantazii a chuti, každý z nás, stejně jako naše maminky a babičky vědí o nádivkách svoje. Přesto doporučujeme držet se jejich, totiž našich babiček, dobrých rad. Dodržujte základní poměr surovin. Na každých 100 g masa použijte jedno vejce a jeden rohlík. Nejlepší nádivky obsahují několik druhů masa (uzené, vepřové, drůbeží i hovězí). Samozřejmě vždy vařené nebo pečené.
Rohlíky nemusíte máčet jen v mléce (mělo by být vždy vlažné), mnohem lepší je mírně vychladlý masový vývar. Dejte ho jen tolik, aby pečivo všechen vývar do sebe vtáhlo. Myslete na zeleninu, kterou do nádivky přidávejte, jistě, jemně pokrájenou. Ideální je zelenina (jak jinak) kořenová (mrkev, petržel, kousek celeru) uvařená a pokrájená nebo mražená (doporučuji tzv. polévkovou směs). Kořeňte nádivky směsí koření. Kmínem, česnekem, majoránkou, pepřem, špetkou strouhaného muškátového oříšku, špetkou muškátového květu atd.
Babičky měly praxi a věděly, že v dobré nádivce nemá chybět jemně usekaná petrželová nať a v té velikonoční pak opláchnuté, krátce spařené a poté jemně pokrájené listy mladých kopřiv. Je dobré oddělit od sebe žloutek a bílek. Žloutek zapracujte do nádivky hned, bílek vyšlehejte do tuhého sněhu a »něžně«, tak jako naše babičky, ho do nádivky rukou vpravte. Pekáč či pečicí misku vymažte vždy sádlem. I když ani máslo není špatné. Nádivku rozprostřete tak, aby nebyla vyšší než 30, maximálně 40 mm. A pečte dozlatova v předem vyhřáté troubě.
(jan)
FOTO – archiv
