Babičky respektovaly čtyřicetidenní půst, který patří k velikonočním tradicím. Ten letošní začal 2. března na Popeleční středu a končí na Zelený čtvrtek 14. dubna. Přitom ale i Velký pátek je také postním dnem. A jaké tradice se s tímto obdobím pojí?
Jak napovídá název, půst znamená jistá omezení. Podle křesťanské tradice je v době postní potřeba vynechat maso a alkohol. I když babičky nepatřily vždy k těm, kdo pravidelně rozmlouvají s Bohem, a pučálku ani pražmu – tradiční staročeská postní jídla – nevařily, některé postní tradice respektovaly.
Dlouhý předvelikonoční půst začal hned po masopustu, trvá 40 dnů (bez šesti nedělí, které mají vlastní režim a do půstu se nepočítají), a končí Velikonocemi.
V čase půstu se jedly zejména luštěniny, kysané zelí, ovoce, ryby, cibule, česnek, zelenina a kaše z obilí, pohanky, krup, jáhel, většinou nemaštěné, ochucované čerstvými jarními bylinkami nebo medem. Lidé se kromě některých potravin museli vzdát také hlučných radovánek. Nesmělo se zpívat, a to ani při práci, což pro naši babičku nebylo jednoduché, protože ráda zpívala nejen při běžných domácích pracích, ale i nám, vnoučatům, když nás ukládala večer ke spaní. Tak jako naše v Boha nevěřící maminka.
Kdysi měl půst striktní podobu. Vynechalo se maso (s výjimkou ryb), uzeniny, mléčné produkty, vejce, alkohol, sladkosti a jedlo se pouze jednou denně. Výjimkou byla každá neděle, kdy se pravidla zmírňovala, ale rozhodně se nejednalo o žádné velké přejídání. Půst se vztahoval na zdravé osoby ve věku od 15 do 60 let, poté byl dobrovolný. Babičky v postním období nabízely především zeleninu, luštěniny, těstoviny, rýži a brambory.
Například lepenici. Uvařte 1000 g oloupaných brambor v osolené vodě, na pánvi se lžící sádla a jemně pokrájenou cibulí prohřejte sklenici kyselého zelí (asi 750 g), je-li dlouhé, potom je překrájejte. Vodu z brambor slijte, možná ji budete potřebovat… Uvařené brambory smíchejte se zelím, a protože lepenice musí být vláčná, přidejte trochu vody z brambor. A je hotovo. Jednotlivé porce ozdobte osmaženou cibulkou. Skvělá je druhý den ohřátá na pánvičce s hrstí dobrých škvarků, které už k půstu nepatří…
Obecně známé jsou bramborové polévky, bramborové guláše, bramboráky či bramborové placky, zapečené brambory s kořenovou zeleninou, vejci a sýrem. Zhruba 1000 g brambor vařených ve slupce (oloupejte je) nakrájejte na silnější plátky a částí z nich vyložte pekáček vytřený lžící sádla. Uvařenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) pokrájejte na plátky nebo na kostičky, část z nich rozložte na brambory, posypte trochou strouhaného sýra, překryjte brambory atd., poslední vrstvou jsou brambory. Zalijte vyšlehanými vejci a dejte zapéct. Zhruba po 20 minutách potřete brambory rozpuštěným sádlem a položte na ně dva tři plátky sýra. Nechte zapéct a podávejte.
K jednoduchým, ale dobrým (ano, postním) pokrmům patří brambory dušené s cibulí. Jednu či dvě větší cibule pokrájené na kolečka osmažte na sádle či oleji skoro dozlatova, přidejte na malé kostičky pokrájené oloupané brambory (asi 1000 g), přidejte lžičku tymiánu, bobkový list, osolte a zalijte do poloviny vodou. Duste pod pokličkou doměkka, tedy dokud není všechna voda odpařená. Podávejte samostatně nebo jako přílohu. Ozdobte jemně usekanou petrželkou.
Dušených bramborových pokrmů je bezpočet – s kapustou, s rajčaty, na smetaně či se smetanou, zajímavé jsou brambory dušené na víně. Zhruba 150 g na kostičky nakrájené (pravda, nepostní) slaniny či uzeného bůčku osmažte na lžíci sádla, škvarečky vidličkou vyndejte. Na tuku zpěňte jemně pokrájenou větší cibuli, zasypte lžící hladké mouky, když začne mouka zlátnout, zalijte ji hrnkem masového vývaru. Vše dobře rozšlehejte, osolte, opepřete a přilijte půl hrnku bílého vína. Uveďte do varu a přidejte na čtvrtky nakrájené oloupané syrové brambory. V troubě je duste doměkka (asi 40 minut). Jednotlivé porce posypte škvarečky. Podávejte samostatně.
Podobných receptů existují stovky a všechny jsou báječné. Tak třeba kapustové karbanátky, jsou levné a rychlé. Menší hlávku kapusty (asi 500 g) rozeberte na listy, spařte ve vroucí vodě a vařte v osolené vodě, až změkne. Nechte okapat a nadrobno rozsekejte nožem. Přidejte vejce, rozkrájenou housku navlhčenou v mléce a osmaženou cibulku. Osolte a opepřete. Ze směsi vypracujte těsto, podle potřeby přidejte strouhanku. V ruce tvarujte karbanátky, obalte je klasicky v trojobalu a osmažte dozlatova.
Anebo celerové placičky. Středně velkou bulvu celeru hrubě nastrouhejte, zalijte vodou, osolte, povařte skoro doměkka. Přeceďte a nechte okapat. Po vychladnutí vmíchejte tři vaječné žloutky rozmíchané se třemi lžícemi mléka nebo smetany a lžící jemně usekané petrželové či celerové natě. Osolte, opepřete, zahustěte strouhankou, nakonec vmíchejte sníh ze tří bílků. Na předem rozpálené pánvi zahřejte sádlo (i olej může být, ale sádlo je lepší) a na něm smažte placičky připravené celerové směsi (lžící udělejte hromádky a ty roztlačte do placiček). Osmažte je po obou stranách. A až si na nich budete pochutnávat, vzpomeňte si na naše babičky!
Čočka na kyselo. Možná vám zůstal od klasického novoročního oběda ve spíži nerozbalený balíček čočky. Překvapte rodinu klasickým pokrmem našich babiček a prababiček. Stačí jen uvařit předem namočenou čočku doměkka, zahustit ji cibulovou jíškou a dochutit octem. Vynikající je s volským okem nebo zastřeným vejcem, posypaná dozlatova osmaženou cibulkou. Postním pokrmem bude jen do té doby, než ji budete podávat s plátkem uzeného masa, s párkem či jinou uzeninou
A co třeba klasický bramborák? Tak jako naše babičky a maminky ho podávejte hned z pánve. Nenechte ho odpočívat! Změkne a ztratí svoje nejlepší vlastnosti. Oloupané a omyté brambory jemně nastrouhejte, nechte odstát, a slijte vodu. Přidejte mléko, polohrubou mouku, vajíčko, utřený česnek, sůl, v prstech pečlivě rozemnutou majoránku a pepř. Směs pečlivě rozmíchejte. Smažte dozlatova, nechte chvilku na papírovém ubrousku okapat a horké podávejte.
Čočkový prejt našich babiček nemá chybu. A přidáte-li do něj jáhly, budete nadmíru spokojeni. Čočku důkladně propláchněte a na několik hodin namočte do studené vody. Poté ji uvařte do poloměkka a přidejte k ní přebrané, dvakrát vařící vodou spařené jáhly. Společně dovařte doměkka. Jednu velkou jemně nakrájenou cibuli osmažte dozlatova na sádle a vmíchejte ji společně s prolisovaným česnekem, mletým pepřem, drceným kmínem a solí do směsi čočky a jáhel. Pekáček vymastěte sádlem, naplňte připraveným prejtem a ve vyhřáté troubě zapečte asi 25 minut při 180 °C.
Ano, naše babičky si s půstem uměly a umějí poradit. I když někdy mimo tradici… I proto si zaslouží náš obdiv.
(jan)
FOTO – archiv
